Что входит в субпродукты?

Содержание

Субпродукты. виды, польза и вред субпродуктов

Что входит в субпродукты?

Сегодняшние ученые мужи, диетологи и иные профессионалы регулярно спорят о пользе и вреде пищевых продуктов, и эти споры нередко становятся самыми обсуждаемыми.

Это в этом нет ничего удивительного: ведь людям все же – по большому счёту – небезразлично, что они кушают, и здоровый смысл очень часто побеждает плохие привычки и пристрастия в еде – это радует.

Вечные споры о мясе

И разумеется, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые соперники их употребления, а со второй – так же ярые защитники, так что традиционные потребители очень часто не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в иную.

К примеру, что означают субпродукты в этом питании? Мнения про них резко делятся – одни говорят об их полезности и потребности, а иные говорят, что их потребление приносит организму только вред.

Как в большинстве случаев, правы две стороны. Если припомнить «пищевую пирамиду», то станет ясно, что продуктов из мяса – и субпродуктов в том числе, следует пить чуть-чуть: достаточно есть их всего раз на протяжении недели, или два, если уж сильно хочется – в данном варианте они не принесут ущерба и даже пойдут на пользу.

Что такое субпродукты

Что вообще у нас называют субпродуктами? Многие люди считают, что это только внутренние органы зверей: печень, почки, легкие и сердце, но перечень субпродуктов чуть шире.

В русской пищевой промышленности – и, исходя из этого, в питании жителей россии – известны несколько главных видов субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи и куриные; реже употребляются кроличьи, утиные, гусиные и др.

По пищевой ценности и качеству вкуса субпродукты разделяют на 2 категории. 1-я категория – печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты – говяжьи и бараньи.

Ко 2-й категории относят легкие, уши, головы, желудок, ноги и свиной хвост – он из-за чего то ценится ниже, хотя из него выходит замечательный холодец.

В перечень входят даже трахеи, однако они нас мало интересуют – в основном, из них выходит хороший корм для собак.

В общем субпродукты у нас привыкли расценивать меньше, чем говоря по существу мясо, состоящее из мышечной, жировой и соединительной ткани, но субпродукты тоже являются мясом – а что же они такое? Питательность у них в большинстве случаев ниже, а минералов и витаминов в них даже больше, чем в мясной вырезке.

Из субпродуктов нередко приготавливают колбасы, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов и еще много вкусных сладостей: обыкновенному мясу они ни в чем совсем не уступают – не просто так у нас в государстве так востребованы паштеты и колбаса из печенки.

Однако при эксплуатации субпродуктов необходимо держаться некоторых правил их приготовления.

Витамины в них быстро приходят в негодность, благодаря этому свежие субпродукты лучше всего сразу замораживать – если например вы не готовитесь их готовить в ближайшие пару часов, – и сохранять в морозилке.

Готовить же их необходимо, не подвергая долгой термообработке – так в них сберегается все значимое и питательное, но и есть их в полусыром виде тоже нельзя – это может завершиться серьезным болезнью.

Польза и вред субпродуктов

У любых продуктов, если начать анализировать детально их полезность и вредность, отыщутся и плюсы, и минусы – у субпродуктов тоже.

Субпродукт печень

Довольно востребованным субпродуктом можно считать печень: ее домохозяйки очень часто приобретают, и рецептов блюд с ней тоже известно очень много.

В печени много нужных нам витаминов, также и жирорастворимых – А, Е и D, есть витамины группы В, ферменты, минералы и аминокислоты – описывать состав всех субпродуктов детально мы тут не станем.

К минусам печени относят ее аромат и привкус – они нравятся далеко не каждому, но от них можно избавиться, если промочить продукт в холодной воде на протяжении 3-4 часов.

Печень считается фильтром живого организма, и может собирать в себе токсины, благодаря этому лучше принимать в пищу печень молодых зверей – в ней вещества которые вредны накопиться не успевают. Разумеется, в том случае, когда зверей выкармливают гормонами и антибиотиками, эта предосторожность навряд ли сможет помочь уберечь собственное питание.

https://www.youtube.com/watch?v=8zPZXKK3Xe4

Блюда из печени рекомендовано тем, кто болеет анемией, предрасположен к воспалениям и тромбозам, гастритам и иным болезням ЖКТ, однако при очень высокой кислотности есть их нежелательно.

Печень курицы хороша при переутомлении и заболеваниях дыхательных органов; она богата фолиевой кислотой, и потому предлагается деткам – разумеется, им необходимо давать печень домашних кур, и в первую очередь свежую.

Субпродукт почки

Почки тоже богаты витаминами и минералами – особенно цинком, который нужен для женского и мужского здоровья, красоты кожи и прочности ногтей. Их тоже приходится аккуратно вымачивать – лучше в подкисленной воде или молоке, чтобы освободится от привкуса мочи и от веществ которые вредны для здоровья – ведь почки также являются фильтром.

Субпродукты сердце, легкие и язык

Сердце, легкие и язык имеют меньше минусов, чем печень и почки – в том смысле, что токсины в них так не скапливаются, зато они богаты чистым белком и железом.

В сердце, плюс ко всему, много меди, нужной для поддерживания нормального состава крови и работы нервной системы; богато оно и магнием, который нужен для поддерживания нормального давления и здоровья сосудов.

Жира и калорий в сердце мало, благодаря этому его почасту применяют в диетическом питании.

Легкие почти что лишены жира, и тоже очень богаты белком; для тех, кто желает сбросить вес, этот продукт способен стать прекрасным подбором – он дает возможность насытиться, но практически не прибавляет калорий и не перегружает желудок. Минералов и витаминов в легких такое же количество, сколько в говяжьей вырезке, зато они стоят существенно дешевле.

Язый говяжий

А вот язык имеет немало жира, однако это его только один минус.

Это продукт деликатесный, очень нежный и вкусный, роскошный питательными веществами; усваивается он прекрасно, и даже нормализует пищеварение – это в этом нет ничего удивительного, так как в нем мало соединительной ткани. Полезен язык – в разумных количествах – беременным представительницам прекрасного пола и кормящим мамам, а еще людям, страдающим болезнями ЖКТ.

Субпродукт мозги

Мозги – тоже деликатес: в старину блюда с мозгами подавали на стол аристократам – вкус у них нежный, и они богаты микроэлементами и витамином В12, но есть их можно только понемножку, и в первую очередь с немалым количеством зеленых овощей – в них много трудноусвояемого жира. Холестерин в мозгах просто «зашкаливает»: если скушать их больше 15 г, допустимая суточная норма этого вещества будет превышена, а ведь их кушают не такими небольшими дозами.

Очередной субпродукт, употребляемый нечасто – это вымя: калорий в нем меньше, чем в говядине, зато больше жира, однако готовить вымя необходимо долго – около 10 часов.

Диетологи считают субпродукты прекрасным источником белка, но не советуют есть их чаще раза на протяжении недели, а язык и мозги – только пару раз в год. Наиболее полезным из всех субпродуктов они считают печень – кроличья печень особенно богата белками, витаминами и минералами.

Очень осторожно можно принимать субпродукты при подагре и болезнях суставов, атеросклерозе и диатезе; людям в возрасте не нужно есть говяжью печень.

Создатель: гатаулина галина
заметка защищена законом об авторских и соседних правах. При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин www.Inmoment.Ru обязательна!

субпродукты,виды субпродуктов,польза субпродуктов,

вред субпродуктов

Источник: https://znatprovse.ru/zdorove/subprodukty-vidy-polza-i-vred-subproduktov.html

какие бывают субпродукты

Что входит в субпродукты?

Субпродуктами называются побочные продукты первичной переработки туш животных.  Приставка ,,суб,, как бы намекает на некую неполноценность продукта, однако, такие субпродукты, как печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, имеют пищевую ценность не ниже, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей превосходят его!

Все субпродукты делят на две категории:

  • — к субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя;
  • — к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо (мясо пищевода), головы, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав (это копыта!), уши, губы, мясокостные хвосты.

печень

печень,(особенно телячья и говяжья), содержит значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов, участвующих в кроветворении.

В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты Печень как источник витамина А используется в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся поражением кожи и слизистых оболочек.

При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде или молоке

почки

Почки богаты минеральными веществами, лучшими качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.

В почках содержатся  витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Рекордное количество цинка на 100 г продукта делает почки важным элементом поддержания мочеполовой системы, репродуктивных функций, здоровья кожи и ногтей.

Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.

язык

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом, они богаты белками и жиром. Язык усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус.

Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить за сутки – заморозьте. Язык промерзает за 5–7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2–3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится в холодильнике не более трех дней.

сердце

Сердце содержит 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ. В сердце большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Также в составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы.

мозги

Мозги содержат 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Можно было бы сказать, что это диетический продукт – в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом, .

семенники или попросту яйца

Слышали ли вы когда-нибудь о таком блюде как Устрицы скалистых гор? Наверняка, нет. Так вот, под таким интересным названием подразумевается вовсе не морской продукт, а, не удивляйтесь… обжаренные бычьи яйца. Бытует мнение, что польза бычьих яиц для человека (в частности, для мужчин) заключена в содержании большого количества гормонов, отвечающих за потенцию.

Но это не совсем верно: чтобы получить эти гормоны, нужно употребить бычьи яйца в сыром виде (брррр), а при термообработке они полностью разрушаются. Однако нельзя отрицать пользу бычьих яиц как источника легко перерабатываемого животного белка. То есть другими словами, это одновременно и питательный и полезный продукт.

Кроме того, без жесткой оболочки нежное мясо бычьих яиц относительно безвредно для фигуры.

 Если вам понравилась статья, поделитесь ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

Источник: http://vkusnodlyavseh.ru/blyuda-iz-subproduktov/kakie-byvayut-subprodukty

Субпродукты – Требования к качеству при покупке

Что входит в субпродукты?

Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своем вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии.

Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие.

Какой именно субпродукт необходим Вам и как правильно его выбрать, чтобы не разочароваться в покупке, поможет разобраться эта статья.

Покупку субпродуктов желательно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).

Самые доброкачественные мясные субпродукты – охлажденные, а не замороженные, у которых в некоторой степени снижаются питательные и вкусовые показатели.

Определение свежести

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью.

Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта – всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом.

А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

Возраст животного

На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.

Используем по назначению

Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.

Характеристики и особенности субпродуктов

Ниже следует таблица, которая поможет правильно выбирать субпродукты. Представлена информация по основным субпродуктам: печень, сердце, мозги, легкие, язык, почки, вымя, тестикулы (яйца), диафрагма, трахея, калтык (гортань), селезенка, рубец (желудок), голова.

Костные субпродукты (ноги, хвосты, головы) из-за содержания значительного количества неполноценных белков плохо усваиваются. Ноги, головы используют для приготовления студней, хвосты – бульонов, рагу. Хвосты говяжьи и бараньи наиболее ценные.

Таблица – Основные субпродукты, их характеристики и признаки качества

Наименование субпродуктов Характеристики, особенности субпродуктов Признаки качества Применение
ПеченьОдин из наиболее ценных субпродуктов. Богат полноценными белками (в т.ч. железосодержащими в легкоусвояемой форме) с полным набором незаменимых аминокислот. Богат составом витаминов (превосходит мясо). Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови.Хорошие пищевые качества у печени крупного рогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. Свиная может иметь легкий привкус горечи. А печенка ягненка или овцы, выпасаемой в степи, – также деликатесы.Отличительные особенности свиной печени: меньший размер по сравнению с говяжьей, зернистое строение мякоти, рисунок на поверхности (ромбы).Цвет – от светло-коричневого, светло-красного до темно-красно-коричневого – у свиной печени. У говяжьей – темно-красно-коричневый цвет.Поверхность гладкая. Консистенция упругая и эластичная.Должна быть освобождена от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов.В жареном, тушеном виде, в качестве начинки, паштеты.
СердцеСубпродукт богат калием, фосфором, белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное сердце.Ягнята и телята – вот от кого сердце самое нежное.Равномерный темно-красный цвет. Консистенция плотная и эластичная. Должен быть очищен от пленок и выступающих сосудов.В отварном, тушеном виде, можно на-фаршировать, запечь,в качестве начинок.
МозгиОтносят к деликатесам. Нежный своеобразный вкус. Нежная мягкая консистенция. Считается трудноусвояемым продуктом. Небольшое количество белков, но имеются в значительном количестве необходимые для обмена веществ макро- и микроэлементы. Телячьи мозги считаются самыми ценными.Продукт должен быть однородным, без крови. Оболочка должна быть не повреждена. Цвет – светло-серый.В отварном, тушеном, жареном виде.
ЛегкиеСубпродукт с невысокими пищевыми достоинствами. Легкоусвояемый, с незначительным количеством жира. В европейской кухне не используется.Консистенция упругая. Розовый оттенок. Хорошо, когда поменьше крови и слизи. Чистая поверхность.В отварном виде, в качестве начинок
ЯзыкОбладает высокой пищевой ценностью. Богат белками, жиром, железом, цинком. Повышает гемоглобин. Соотношение белка и жира оптимально и обусловливает своеобразный вкус и нежную консистенцию. Богат коллагеном. Телячий язык относят к деликатесам. Говяжий и телячий языки ценятся выше, т.к. они крупнее свиных и бараньих и дают меньше отходов.Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов).В отварном, жареном, тушеном, заливном виде.
ПочкиУступая печени, по витаминному составу превосходит мясо. Много белков и минеральных солей. Цинк, кальций, магний. Из-за специфического вкуса и запаха требуют специальной кулинарной обработки (вымачивание, бланширование).Лучшие почки – почки молодых животных. У них более нежный вкус и содержится меньше вредных веществ. Телячьи и говяжьи почки обладают лучшими кулинарными достоинствами.Поверхность говяжьих почек – в глубоких бороздках. Свиных – гладкая, а сами почки имеют форму бобов.Имеют светло-коричневый или коричневый цвет. Должны быть целыми, поверхностные ткани не должны иметь разрывов. Должны быть освобождены от наружных кровеносных сосудов, жировой капсулы и мочеточников. Жир – посветлей. Сохранена плотность и эластичность.В отварном (рассольники, солянки), жареном, тушеном виде.
ВымяИз-за большого количества жира обладает высокой энергетической ценностью. Но в целом пищевая ценность продукта считается невысокой, поскольку белки в основном здесь неполноценные. Содержит витамины и микроэлементы. Очень водянистое (73% воды). Вымя дойной коровы самое лучшее – обладает большим размером.Чистое, вымытое, без грязи и молока. Бледно-оранжевый оттенок. Плотное и эластичное.В отварном, жареном, тушеном виде, для начинок.
Тестикулы (яйца)Деликатес. Нежный и тонкий вкус.Розоватый цвет и синие прожилки. На ощупь упругие. Без запаха разложения.В отварном, жареном виде.
ДиафрагмаИмеет мышечную ткань.Упругость, свежий запах и остальные признаки, присущие доброкачественному мясу. Общие советы по оценке качества мяса можете прочитать в соответствующей статье сайта Produkt-pitaniya.ru.В отварном, жареном, тушеном виде.
ТрахеяТехнический продукт питания.Общие признаки качества (свежий вид, запах)На корм домашним животным
Калтык (гортань)Технический продукт питания.Общие признаки качества (свежий вид, запах)На корм домашним животным
СелезенкаОбладает значительным содержанием солей железа. Ценится железа теленка и ягненка.Темно-красная окраска с синим оттенком.В основном для приготовления фарша.
Рубец (желудок)Гладкая мышечная ткань.Чистый. Консистенция – плотная. Наличие небольших ворсинок. Специфический запах. Отсутствие зелени и запахов порчи.В отварном, тушеном, жареном виде.
ГоловаСвиные и говяжьи продаются без языка и мозгов. Бараньи могут быть с языком и мозгами. Содержит головное мясо, губы, уши, жир. Наличие хрящей.Свежесть, чистота, без внешних признаков порчи и посторонних запахов.В отварном, тушеном, заливном виде.

Сроки хранения субпродуктов

Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.

Для длительного хранения субпродукты замораживают либо засаливают. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/myaso-subprodukty

Субпродукты – классификация их видов, характеристика пользы и вреда; пищевая ценность

Что входит в субпродукты?

Субпродукты являются внутренними органами и не ценными частями животных (см. фото). В эту категорию входит достаточно много частей туши, поэтому действует определенная классификация в зависимости от пищевой ценности. В первую категорию входят, к примеру, почки, сердце, печень и т.д. Представителями второй категории являются легкие, ноги и т.п.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

  • Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.
  • Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.
  • Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.
  • Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.
  • Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.
  • Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.
  • Вымя выделяется своей жирностью и содержит большое количество воды, до 73%. Чаще всего используют в качестве начинки для выпечки.
  • Яички животного относятся к настоящим деликатесам, но не каждый может решиться попробовать этот субпродукт.
  • Диафрагма представляет собой мышечную ткань. В кулинарии ее чаще всего тушат, жарят, или отваривают.
  • Трахея и калтык относятся к технически субпродуктам, которые идут на корм животным.
  • Селезенка чаще всего используется для изготовления фарша. Выделяется наличием большого количества солей железа.
  • Желудок представляет собой гладкую мышечную ткань. Имеет специфический аромат.
  • Голова содержит в себе головное мясо, губы, уши, хрящи и жир.

Как выбрать и хранить?

Несмотря на то, что у каждого субпродукта есть свои особенности выбора, все-таки можно для всего ассортимента этих мясных продуктов выделить общие характеристики или требования к качеству:

  • Консистенция субпродуктов должна быть плотной. От покупки дряблых вариантов стоит отказаться.
  • У свежих субпродуктов не должно быть пятен, кровоподтеков и повреждений.
  • О качестве также свидетельствует свежий аромат, без ощущения тухлости и т.п.

Длительное время хранить субпродукты не рекомендуется в холодильнике, так, их срок хранения составляет максимум 12 ч. Если вы не собираетесь их использовать в ближайшее время, то от покупки стоит отказаться.

Польза субпродуктов заключается в их химическом составе. Есть в них витамины, к примеру, А, Е, К, группа В и др. Минеральный состав субпродуктов широк, в них можно найти железо, калий, фосфор и т.п.

Содержат они белки, которые легко усваиваются организмом. Учитывая наличие таких веществ, субпродукты улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы. Благодаря наличию железа улучшается состав крови и процесс кровообращения.

Положительно сказываются субпродукты на состоянии мышечной и костной ткани.

Использование в кулинарии

Субпродукты используют для приготовления различных блюд. Их можно поддавать термической обработке, к примеру, тушить, жарить, запекать и т.п. Каждый из субпродуктов используют по-своему, к примеру, из языка делают заливное, а из печени начинки для пирожков. Почки и ушки применяют для изготовления холодца.

Для того, чтобы разнообразить вкус субпродуктов можно использовать различные маринады, специи, травы, соусы. В общем, субпродукты являются прекрасной основой для экспериментов, в получении нового оригинального блюда.

Каждый из субпродуктов имеет свои особенности приготовления, которые стоит учитывать, если вы хотите в итоге получить вкусные и оригинальные кушанья.

Вред субпродуктов и противопоказания

Вред субпродукты могут принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. В больших количествах их не рекомендуется употребляться, так как во многих их разновидностях содержится много холестерина. Ограничить количество субпродуктов стоит при ожирении.

Источник: http://xcook.info/product/subprodukty.html

Свиные субпродукты первой категории: пищевая и биологическая ценность

Что входит в субпродукты?
Научный руководитель: Заболотных М.В., заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы, доктор биологических наук, профессор

Ключевые слова: СУБПРОДУКТ; БЕЛОК; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ; БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ; ВИТАМИН; OFFAL; PROTEIN; THE NUTRITIONAL VALUE; THE BIOLOGICAL VALUE; VITAMIN.

Аннотация: В данной статье рассматривается пищевая и биологическая ценность свиных субпродуктов первой категории. Определение содержания витаминов, воды, жиров и белков, а также подсчет калорийности исследуемых субпродуктов. Сравнительная характеристика их между собой.

Субпродукты — это внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

Несмотря на это, некоторые субпродукты имеют достаточно высокую пищевую и энергетическую ценность, но тем не менее количество углеводов в них не соответствует необходимому количеству для нормального рациона человека.

Плюс ко всему они являются хорошим источником питательных веществ необходимых для организма человека; количество ферментов в них составляет около 50, эти ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы [1,2]. Примерное количество субпродуктов в 1 туше составляет 10-18% к живой массе животного, но это зависит от многих факторов (пол, возраст, порода, упитанность, вид).

К тому же большинство субпродуктов имеют стоимость ниже мяса, при этом обладают практически такой же пищевой и биологической ценностью, а по содержанию белка некоторые субпродукты преобладают над мясом, но и стоимость таких продуктов выше [1, 2]. Тем не менее большинство субпродуктов имеют достаточно низкую цену и поэтому люди, имеющие финансовые трудности могу позволить себе данные продукты. Но не все субпродукты имеют такую высокую ценность.

Субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:— Витамин В12 вырабатывают из печени;— Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент;— Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д.;

— Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.

Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), т.к.

они богаты белками, микро- и макроэлементами, витаминами, имеют высокую пищевую и биологическую ценность [1,4,5]. Мы будем рассматривать свиные субпродукты 1-й категории.

К свиным субпродуктам первой категории относятся: язык, сердце, печень, почки, мозги, диафрагма, мясная обрезь [4].

Изучив данные, полученные при обзоре литературы можно предварительно сделать небольшой вывод: лидерами среди свиных субпродуктов становятся печень и язык, не только потому что они кажутся более вкусными большому количеству людей, но и из-за своей высокой биологической ценности – витамины и микроэлементы, содержащиеся в данных продуктах, по некоторым подсчетам превосходят мясо (не будем уточнять какая именно часть туши свиньи, но тем не менее факт есть факт). После данных продуктов были выделены почки, они так же обладают неплохими показателями в плане пищевой и биологической ценности [1,5]. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Наиболее ценные свиные субпродукты имеют практически такие же белки что и мясо, но многие другие субпродукты (особенной второй категории) имеют в своем составе подавляющее количество малоценных белков.

Многие из нас сталкивались с проблемой авитаминозов и гиповитаминозных состояний организма, и кто бы мог подумать…свиная печень поможет вам решить и эти проблемы.

Она настоящая «кладовая» витаминов, ее используют даже в лечебном питании при различных терапиях — это может быть анемия, пониженная кроветворная способность, общее истощение, лучевая болезнь и даже в случае общего ослабления организма.

Она отлично справится с поставленной задачей — повысить уровень витаминов в питании и даже ликвидация авитаминозов и гиповитаминозных состояний не будет для нее исключением [5].

Изучение морфологического и химического состава свиных субпродуктов первой категории, реализуемых на рынках г. Омска и послужили выбором наших исследований.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Все субпродукты должны подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе согласно правилам и методам, указанным в ГОСТах и другой нормативно технической документацией.

В качестве объектов исследования служили: язык, мозги, печень, почки свиные охлажденное — 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» [4], представленные на Первомайском рынке г. Омска.

Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).

Таблица 1.

Химический состав в 100 г съедобной части свиных субпродуктов.

 Название субпродуктов Вода Белки Липиды Витамины, мг Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
АВ1В2РРС
Мозги79,3±1,210,5±0,028,5±0,020,2±0,0020,3±0,0025,8±0,02489/119
Печень71,4±0,919,1±0,23,8±0,013,6±0,030,3±0,0012,2±0,0217,2±0,0421±0,3440/109
Почки77,7±1,115,5±0,33,8±0,010,1±0,0010,3±0,0021,6±0,0111,2±0,0210±0,2398/96
Язык65,2±0,516,0±0,116,1±0,040,2±0,0010,3±0,0017,6±0,014,4±0,01722/208

воды в свиных субпродуктах: показатели варьируются в пределах 65-80 ±1. Что говорит о не столь значительной разнице данного показателя.

А вот по содержанию белка наблюдаются значительные отличия только у мозгов, их показатель практически вдвое меньше чем у других печени и на треть меньше чем у почек и языка. И это говорит об их более низкой пищевой ценности.

Высокое содержание липидов отмечается в языке, он содержит в себе примерно 16 грамм жира в 100 г съедобной части, и такие продукты не рекомендуются к постоянному употреблению. Мозги оказываются на втором месте, с показателем вдвое меньше 8,5 грамм, в остальных же субпродуктах содержание жиров равно 3,8 граммам, что делает их менее калорийными.

витаминов. Вне всякой конкуренции оказывается печень — она содержит все исследуемые витамины (А, РР, С, В1 и В2) в больших количествах.

Почки тоже очень хорошо себя проявили в этом плане, однако они содержат в десятки раз меньше витамин по сравнению с печенью, кроме, витаминов группы В, их содержание отличается не так значительно.

В оставшихся субпродуктах содержание витаминов РР достаточно высокое, но другие витамины имеются в более низких количествах. Из них только язык имеет более высокие показатели, однако вышесказанным субпродуктам он не конкурент.

Энергетическая ценность мозгов, печени и почек имеет достаточно похожий результат, и является не очень высокой, а вот язык превосходит их почти в 2 раза, это делает его калорийным продуктом, для тех кто следит за своей фигурой стоит контролировать потребление данного продукта.

В заключение можно сказать что такие субпродукты как печень и почки имеют большую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими. Однако язык тоже являются достаточно неплохим белка.

Список литературы

  1. Гавриш Е.В. Физико-химические показатели качества говяжьего языка [Текст] / Е.В. Гавриш // Вестник современных исследований. 2018. № 6-3 (21). С. 315-318.
  2. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-2015 ; введ. 2017-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – Режим доступа : http://internet-law.ru/gosts/gost/61831.
  3. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-54 в ч. пп. 16 — 24 разд. 1 ; введ. 1980-01-01. – Режим доступа : http://www.g-ost.ru/957.html.
  4. Субпродукты мясные обработанные [Электронный ресурс] : ТУ 9212-460-00419779-02. – Режим доступа : ЭПС «Система ГАРАНТ».
  5. Юдина, С. Б. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью / С. Б. Юдина // Пищевой белок и экология : материалы междунар. науч.-техн. конф. — М., 2000. — С. 154-155.

Источник: http://novaum.ru/public/p1050

Субпродукты. Что с ними делать?) ч 1

Что входит в субпродукты?

Периодически возникает потребность освежить в памяти содержание чего-либо в используемых субпродуктах. И начинаю шарохаться по разным ссылкам…

  

Поэтому наконец собралась собрать основные моменты из разных источников в кучку – так проще держать под рукой.

  Первоисточники где-то сократила, что-то переставила и перемешала для удобства чтения и восприятия,  добавила картинки.  Надеюсь получилось удобно))

Позже попался сайт, который представляет полный  анализ состава продуктов животноводства (и не только). Сложно, но интересно).

И ещё один сравнительный анализ по микро-макроэлементам, аминокислотам и витаминам.

Субпродукты. Что с ними делать?)   ч 1

части    2   3   4   5   

Основу рациона собаки составляют белковые корма животного происхождения. Источником таких кормов является мясо. Сырое постное мясо и мясо средней жирности может использоваться от всех домашних животных.

В нем допускается небольшое количество сухожилий, хрящей и немного жира. Свиное мясо и мясо диких животных применяется для кормления только в вареном виде (из-за опасности заражения глистами и другими заболеваниями).

 Часть мяса в рационе собаки может быть заменена субпродуктами.

СУБПРОДУКТЫ:  ПОНЯТИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10—18% живой массы животного.

К понятию “субпродукты” относятся следующие продукты: – головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу.

Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.

– ноги (только нижняя их часть – отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне-плюсневого сустава) – хвосты – сердце – вымя – печень- почки – “сладкое мясо” (вилочковая железа и поджелудочная железа) – мозги – язык – легкие – глотки – толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы) – селезенка – большой сальник – спинной мозг – пригодная для еды кожа- репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)- гипофиз

– щитовидная железа

К понятию “субпродукты” не относятся: – животный жир, представленный отдельно – кишки, мочевые пузыри – бескостное мясо переднего края голов (включая щековину – они рассматриваются как часть головы)

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.
В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя.

Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки.

Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на

мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш), 
мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней),
слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки)
и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь.

Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками.

В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо.

Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода).

Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность.

В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта. 

Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. 

жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой.

Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат    большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

Различаются субпродукты и по усваиваемости.  Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

                             части    2   3   4   5   

6

Источник: http://newfs-kz.org/publ/poleznaya_informaciya/kormlenie/subprodukty_s_chem_ikh_edjat/7-1-0-47

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.